Діоскури – нерозлучні брати-близнята, сини спартанського царя з давньогрецької міфології, а також це античне місто, що заснували древні греки на Кавказі, а римляни розбудували його і, створивши торгівельні шляхи, поєднали кулінарію таких різних і в чомусь схожих культур, як Італія і Кавказ. «Діоскурі» – так називається ресторан, що розташований у самому серці Хмельницького і поєднав мудрість Кавказу та кулінарну майстерність Італії. Саме він приймав проект «13 шефів» в останні дні квітня.
Смак до їжі та вина допоміг власникам (а це ресторатор Володимир Діль та бренд-шеф Артем Блаута, справжній фанат подільської кухні) об’єднати дві кухні в одну і створити італійсько-кавказський ресторан. Центром закладу, що працює з серпня 2017 року, є велика відкрита кухня та посеред неї – піч на дровах, де поряд випікаються піца та хачапурі. Зберігаючи аутентичність національних смаків, застосовуючи сучасні технології і використовуючи локальні продукти, тут творять смачні наїдки та м’ясні напівфабрикати, що викладені у спеціальній вітрині – їх можна придбати і спробувати самому створити вдома італійсько-кавказське застілля.
Ще однією окрасою є невелика сироварня, що розташована у приміщенні ресторану. Тут готують сири з натуральної продукції: моцарела, рікота, буррата і ще чимало видів сиру. Сироварня приймає замовлення від ресторану, тож до столу є й різноманітні свіжі сири.
Артем Балаута та Володимир Діль
У ресторані два кухаря, що нерозлучні як Кастор і Поллукс, це Олександр Огородник та Лілія Шумило. Вони разом вводять нові страви до меню, разом обговорювали та радились з приводу страв на вечерю проекту.
Отже, дві кухні, два шефа, дві історії, що славляться своєю гостинністю і смаками. А ще у «Діоскурі» є чудовий сомельє Артем. Який і почав занурення гостей у дивний симбіоз культур, розповідаючи про кращі італійські та грузинські вина. «Грузія – найбільш старовинна винна держава у світі, перші згадки про виноробство на цих землях сягають 2,5 тисяч років до н.е. Грузини популяризували чимало місцевих сортів, зберегли власну культуру і навіть вигадали деякі технології виробництва. Італія – лідер виноробства у світі. Країна славиться власними сортами, яких не знайти ніде більше. Кожен регіон Італії має своє уславлене вино…», – здається Артем може співати оду різноманітним винам вічно.
А першою позицією нам подають біле сухе шардоне Anno Domini, що походить з Північної Італії. Це міжнародний сорт, досить кислотний, хрумкий і витриманий. Вино покликано гармонійно відтіняти легкість і трав’янистість першої страви, а це було карпачо з річкової форелі. Філе рибки заморозили і нарізали тоненько. Подавали холодну закуску з буратою, а поєднання риби й сиру підкреслювали ароматна олія з зеленню (кріп, кмин, розмарин, тим’ян) та затирка цедрою лайма. За цю страву, як виявилось, шефи переживали найбільше, але саме вона прийшлась до смаку всім своєю ніжністю та вишуканим поєднанням пряної риби й свіжого сиру.
У якості першої страви виступив крем-суп з черемшою та рікотою. «Ми готували його на овочевому бульйоні, потім перетерли блендером. Подали з рікотою, яка відтіняє легкий часниковий присмак, а прикрасили листячками черемші, на неї саме сезон», – розповідає Лілія Шумило. До супу подали охолоджене біле сухе марочне грузинське вино Umano Tsinandali з яскравим квітковим ароматом.
До основної рибної страви подали біле напівсухе Pecorino Terre Di Chieti Tombacco, що вирощено на сонячному півдні Італії. Це солодке фруктове вино мало додати свіжості та легкості споживання долмі з молодої капусти (вона сезонна і ніжна на смак як і класичне для долми виноградне листя) з пшоном та щукою, поданій на фіолетовому кремі з кольорової капусти.
Основною м’ясною стравою були свині ребра в гранатовому соусі, подані на збитому цибулевому кремі. «Ми замаринували реберця в гранатовому соусі, потім зверху з одного боку панірували їх в пряних травах і ще додали сморчків, адже на них саме розпочався сезон», – пояснював шеф Олександр Огородник. До цієї страви подали червоне сухе вино Umano Mukuzani, що походить з Кахетії та витримане у дубових бочках і за легендою сприяє кавказькому довголіттю.
Під час вечері партнери проекту презентували свої цікавинки: TopRest – посуд та продукцію для барів, METRO Cash & Carry Ukraine – лінійкою професійного, але доступного по ціні, високоякісного та довготривалого у використанні посуду.
І ось час десерту! Це медове тістечко, в основі якого ніжний мус з акацієвим медом та класичні медові коржі на гречаному меді. Серцевинка у тістечка це вершкове суфле з обліпиховим смаком, а зверху воно вкрите дзеркальною глазур’ю, обсипане подрібненим фундуком, прикрашене суцвіттями абрикос та вишні і курурудзинками в золоті. Десертне вино – класичний солодкий ігристий мускат один з найдавніших сортів в світі, який зберігає саме виноградний аромат) «Fashion Victim» від Astoria.
Загалом, у цій незвичній вечері подільська сезонна кухня стала тією несподіваною ланкою, що вдало поєднала уявлення подолян про грузинську та італійську смакоту. А завершився вечір запальними танцями в грузинських традиціях. Чекаєм на нову зустріч з проектом «13 шефів», яка відбудеться в останні дні травня у «Червоний цепелін - Red Zeppelin - сімейний ресторан на Вишеньці».
