На минулому тижні відбулась ще одна вечеря проекту «13 шефів» – гостей приймав кухар ресторану «Люди Fusion Place» і наймолодший учасник проекту Сергій Марковський. Це була вечеря дивовижних поєднань і щирих веселощів, справжній «Пікнік навпаки» для компанії друзів, якими вже стали 13 шефів проекту за ці місяці.
Перші дивовижі почались з того, що гостям запропонували комфортні місця на пуфах, серед пледів і м’яких подушок. На столах поряд стояли чарочні шахи, з уже налитим вмістом «фігур», а головний стіл-стойка, без стільців навколо, готувався стати місцем вечері. І поки гості збирались і дивувались оригінальній обстановці, юний шеф на кухні наносив останні штрихи до першої страви та помітно хвилювався.
Сергію Марковському всього 20, а він працює шефом вже чотири роки. Його наставник – Борис Теличко, бренд-шеф ресторанів, що знаходяться в ТРЦ Мегамолл, впевнений у своєму молодому учневі та його таланті і лише трохи споглядає чи все добре в учня, поки Сергій натхненно творить, а ведучий вечору розважає гостей.
Першою стравою, холодною закускою, мають запропонувати тар-тар з страуса з цвітною капустою, рисовим попо-корном і вишнево-буряковим соусом. Та спочатку виносять напій – ароматний лімончело, розлитий у половинки лимонів. Гості займають місця біля столу та із задоволенням смакують напій, що має розбурхати апетит.
Здається зараз повинні виносити тарілки… але нічого подібного не стається. Натомість перед кожним учасником вечері розстилають лист пергаменту, до зали виходить сам Сергій Марковський і починає розмальовувати кожен з листів малюнками з жовтого яблучного і червоного буряково-вишневого соусів. Всі слідкують за вправними рухами шефа, а його помічники доповнюють кожну з «картин» свіжо-зеленим мікрогріном і шматочками сухариків, створюючи багатокольорову палітру. І, уявіть собі, все це був лише антураж перед встановленням всередину композиції – власне тар-тару, поданого на тарталетці з кукурудзяних пластівців, вкритого овочевою напів-сферою, потім яблучною «ковдрою» та прикрашеного фіалкою.
Екзотична страусятина мала оливково-арахісовий післясмак, а світлий вершечок мав символізувати перевернуту половинку яйця, білок якого був насправді мусом з цвітної капусти, а свіжий перепелиний жовток причаївся сюрпризом всередині. Під всім ще й хрусткий рисовий поп-корн додавав цікавинки.
У перерві між стравами пропонується пограти у карти, або у алко-шахи, побавитись з кульками, погортати журнали, роздивитись стенд витонченого посуду від Авалакс. Розваги захоплюють, проте час подавати наступний напій – і це біле напівсолодке Miraflora. З ним на стіл лягають свіжі листи пергаменту – на ньому подаватимуть і другу страву, гарячу закуску.
В меню значиться суп-кисіль зі скумбрії. З-за лаштунків знову з’являється шеф Сергій і починає чаклувати над листами-тарілками, творячи естетичну інсталяцію з крапель і мазків картопляного і горохового пюре, прикрашених мікрогріном гороху. У середину композиції вміщують підсушену хлібину, в якій плескочеться крем-суп з пармезаном – бульйон згущений за допомогою ксантану і пропущений крізь сифон. Зверху ще хлібний чіпс з краплями пюре з зеленого горошку. Смакує ніжно і вишукано.
Тим часом на кухні ресторану вже розставляють неординарні квадратні тарілки для наступної страви – їх вирізали з дзеркал. Незвична для їжі поверхня має символізувати водну гладь на якій буде сервіровано рибну страву – равіолі з м’ясом рака. Соус з лісових грибів і кокосовий мус – це острівці-плямки, а по кутках і в центрі на подушці з мікрогріну вкладаються мушлі, ідеальні навіть для Венери з картини Боттічеллі, та на них розміщуються не менш ідеальні равіолі, п’ять на порцію, щедро посипані зверху пудрою з моркви. Гриби, кокосове молоко і раки – о це так поєднання!
І перед тим як смакувати диво-равіолі гостям подають коктейль Whiskey sour. А розповісти про нього виходить сомельє «Люди Fusion Place» Андрій Сівак, який розповідає що складові напою – шампанське, односолодовий віскі, горіховий лікер та лимонний фреш і підкреслює, що пінка готувалась окремо та складається з лимону, цукрового сиропу, яєчного білка та ще деяких секретних інгредієнтів. Гості уважно смакують пінку і, одягнувши атрибут сучасного шефа, тонкі нітрилові рукавички, беруть равіолі руками.
Отже, бачимо, що поєднання непоєднуваного і дивний фьюжн це не лише назва і концепція ресторану, але й кредо молодого повара і його широке поле для експериментів. Подані на вечерю експерименти смакували відмінно: «Сергій використовує всі сучасні технології і при цьому зберігає смак продуктів, а це дуже цінно. І уявіть що він робить це в свої двадцять років, тож майбутнє у такого кухаря неймовірне», – зазначає гастро-гід Олена Павлова.
Після вишуканої їжі – цікаве дозвілля, це ж бо пікнік. Тож кухарі йдуть завзято грати у бір-понг або ж мають можливість поексперементувати з кухонною багатофункціональною диво-машиною Thermomix. Тепер вечері проходять у бурхливому спілкуванні, адже за час проекту всі встигли неабияк подружитись.
Тим часом на кухні готуються подавати гарячу страву і це – ніжка кролика зварена у бульйоні, і ще тушкована на сковорідці з часником і чебрецьом, оливковим маслом і соєвим соусом, під яскравим кукурудзяним соусом з лисичками і підкрашеним буряком і томатами кус-кусом. Ця страва сервірується на звичній тарілці. А до неї незвичний коктейль – варіація на тему «Кривавої Мері»: не на горілці, але на текілі, а потім ще напій вистоювався. Подали сліпучо-пекучу «Мері» у перчинках болгарського перцю – поки до дна не доп’єш, напій не відкладеш.
Ну а щодо того де ж Сергій дістав таке ніжне м'ясо кролика він розкрив секрет: кролі домашні, вирощені його батьками, що живуть в селі. Ну а в несподіваному поєднанні з оригінальним кус-кусом та соусом з кукурудзи смакувало все перфектно.
Час десерту – час великих сюрпризів. Ефектна подача – на кожній тарілці лежала льодова мисочка з вмороженими у неї квітами і лише в ній десертна піалка з динним тірамісу під яблучним соусом. Навколо льодової підставки – гранули сухого льоду, який тут же поливають водою, щоб утворити видовищну пару. «Звичний десерт із незвичним смаком», – коментує своє творіння Сергій Марковський, – «Я експериментував додаючи до тірамісу диню, яблуко і лікер. Хотілось зробити відомий десерт по-новому. Під ніжним мусом – звичайне пісочне печиво».
Але це ще не всі сюрпризи. Виявляється у шефа було натхнення поексперементувати з напоями, мов бармен, й самому і він змішав авторський коктейль з гренадіну, яєчного білку, малібу, золотого рому і ананасового соку, так і вийшов напій з родзинкою. Це була терпка нотка до ніжно-солодкого десерту.
«У мене не було плану що готувати, все що ви смакували це просто імпровізація. Метою було знайти щось несподіване у смакові чи в подачі страв з відомих продуктів. Звідки беруться ідеї? Не знаю, просто з життя, кожен день виникає щось нове. До вже відомого додаю щось новеньке, пробую, експериментую», – так говорить наймолодший шеф проекту про своє натхнення.
А далі було нагородження шефа «Люди Fusion Place» і його молодої та зухвалої команди, які ризикують поєднувати непоєднуване і пригощати вінничан чимось новим і смачненьким. Відкривати невідомі сторінки подільської кухні проект «13 шефів» продовжить у Хмельницькому, продовжуючи творити нову ресторанну та кулінарну культуру України.
P.S. Коли готувався цей матеріал, стало відомо, що сталась біда з одним з учасників проекту, шеф-кухарем ресторану Canape Євгенієм Загороднюком. У нього крововилив і він знаходиться у важкому стані в лікарні. Ситуація критична, потрібні операції, на допомогу талановитому вінницькому кухареві збирають кошти. Ви можете допомогти: картка Привату 4731217112846272 Загороднюк Юлія (дружина)!
