Я вам не скажу за всю Одесу..., але Вінницька частина проекту «13 шефів» під час вечері у ресторані «Слов’янський двір» опинилась серед старого дворику десь на Молдованці, населеному колоритними персонажами. Яскравий одяг сушиться на мотузках, лунають відомі шансонетки, якийсь фраєр запрошує пограти з ним у наперстки, або ж скуштувати насіннячка, а чарівна тьотя Циля не дає проходу гостям і постійно сипле фірмовими одеськими жартами.
Вбрані у тільняшки і кашкети офіціанти доповнюють картину. Шефи 13-ти відомих вінницьких ресторанів, у фірмових кітелях проекту, посміхаються і радо включаються в гру. Виконуючи потішні завдання тьоті Цилі, що шукає претендента на звання батька своєї дитини, вони отримують право випити біля столика з одеськими старожитностями стопочку хреновухи на малині. Тут також є старий патефон, самовар, підзорна труба, наган, акордеон, праска, рахівниця, тощо. Пригоститись ще можна бутербродом з цибулевою намазанкою, але ось вже кличуть до фото, а щоб посміхнулись всіх одночасно просять сказати «Привооооз!»
Борис Теличко – шеф-кухар ресторану «Слов’янський двір» (а також бренд-кухар ресторанів «Люди Fusion Place» та кав’ярні «Гості», що теж беруть участь у проекті «13 шефів») – такий собі «граючий тренер» з кулінарним стажем у два десятиліття і величезним досвідом. Його мета у цей день презентувати кухню без пафосу, вразити не поєднанням неймовірних смаків, а свіжістю та душевністю приготованих страв.
На перше подають форшмак з барабулі з йогуртом в тарті з пісочного тіста, прикрашений напів-сферою з ромашкового ізомальту (низькокалорійний цукрозамінник), мікрогріном (паростки корисної зелені) і їстівними квітками фіалки. Ромашковий пилок перегукується з хлібом, який вже лежить на столах: він зі злаками, на ромашковому відварі та італійській живій заквасці, якій вже понад 70 років. На хліб пропонується підсолене масло з в’яленими томатами.
До кожної з страв шеф-бармен закладу Степан Вітрук запропонував авторські напої, над якими він довго і натхненно чаклував. До некласичного форшмаку пішла цікава кисло-солодка настоянка з шавлією та імбиром і ще кількома секретними інгредієнтами. А тим часом звучали «Шаланды, полные кефали», «7:40» і «Ах, Одесса!», а тьотя Циля веселила анекдотами. «Чому одесити люблять Скайп? Ну як же, гості вдома, а кормити їх не треба!», «Як це чому у крабовому салаті немає крабу? Так і у грецькому немає греків і нічого!» Всі веселяться, спілкуються, куштують закуску.
Друга страва – гаряча закуска – це теплий салат («Теплий душею!», – зазначає шеф-кухар Борис) з різного кольору томатів, рожевих і жовтих, (як без них у одеській кухні!), запеченого до шкоринки баклажану та моцарели. До баклажанового салату іде соус з зеленої цибулі, в якості прикраси мікрогрін, кінза і зола з пряних трав, щоб додати страві аромату димку. Напій до салату – приголомшливий винахід бармена, що названо буряковим «дайкірі». Вдосконалював Степан цей напій довго, експериментуючи з градусом та овочевими джемами. Солодкуватий, гармонійний і не міцний на смак, він освіжає і смакує як окрема страва.
Поки тьотя Циля командує «Нумо, всі по п’ятдесят, швиденько» і заграє з шефами, настає час для рибної страви. Це запечена зі шкоринкою камбала (свіжо виловлена таки у Одесі) з булгуром (як відгук бессарабської кухні), а у ньому ще й печені баклажан та помідор і кінза. Плюс креветковий соус на основі бер-блан (beurre blanc – масляний французький соус) та йогурту (щоб додати нотку домашньої страви). У якості гарніру видовищний спонж з маринованого болгарського перцю (данина молекулярній кухні), червоні пір’їнки маринованої в укусі цибулі-шалот. До рибки – легке біле новозеландське вино сорту sauvignon blanc.
Середина вечері – час відволіктись на танці та веселі конкурси, а тим часом на кухні кипить робота. Шеф Борис Теличко намагається подати якнайкраще основну м’ясну страву – качине філе з баношем на йогурті і з пряним вишневим буряком. «Це лаконічна страва, мені не хотілось додавати нічого лишнього чи ускладнювати. Тут лише три компонента: кукурудзяна крупа, той таки йогурт (не пропадати ж добру!) і качка. Філе су-віт середнього просмажування, з рум’яною шкоринкою. А прикол тут у буряку – він з прянощами, довго тушкований у вишневому сокові», – розкриває таємниці шеф-кухар.
Відмітьте, як чисто по-одеськи і віртуозно кухар працював у цій вечері «без залишків», використовуючи свіжу городину, щоразу інтерпретуючи знані продукти по-новому, тяжіючи до мінімалізму, але не забуваючи про колорит. Всі страви вечері справді виглядали таким чином цілісно і тематично. До качки, до речі, подали терпке червоне домашнє вино (вишня, цукор, спеції, настоювалось рік), що ще раз нагадало про родинний затишок.
Щоразу на проекті десерти дивують. Яким буде десерт по-одеськи? Французьким, як данина самому Дюкові, без якого не було би Одеси-мами. «Зроблено по типу класичного французького заварного тістечка шу. Всередині заварний крем з малиновим пюре. Внизу соус з лохини (лише протушкували ягоди у лікері), зверху – просте хрустке флорентійське печиво. Прикрасили все малинкою, яку самі з любов’ю збирали. І нехай французи кажуть що пишаються круасанами та насправді лише в Одесі знають все точно про французьку кухню, тому що в Одесі знають все і про всіх! А одеська кухня неймовірно інтернаціональна!», – розповідає шеф-кухар Борис.
На десерті листочок м’яти та квіточки фіалки у якості прикрас, а ще шеф притрушував його квітковим пилком. Оригінальний напій до десерту – авторський глінтвейн від Степана. Сироп з квітів бузини, яблучний лікер і вино рислінг у гармонійному поєднанні подавали у чашках з дольками яблука посипаного корицею.
Їжа – це емоції, кожна вечеря проекту «13 шефів» – вибух позитивних емоцій. І за ці приємності маємо дякувати креативному шефові та його команді (одинадцять помічників працювали на кухні з шефом у цей день), тож кожному наприкінці вечері вручають почесну відзнаку за участь, поки решта шефів сушить голову над тим, які оцінки виставити приймаючій стороні. Душевний вечір закінчується численними спільними фото кухарів, кураторів і спонсорів проекту.
Борис Теличко зізнається що найважчим для нього у цій вечері було подолати природнє бажання майстра додати у страву чим більше розмаїтих смаків. «Я прагнув до мінімалізму і душевної домашньої кухні із натуральними смаками. У Європі це зараз самий тренд – отримувати задоволення не від дивного складу складно-влаштованої страви, а від якості та свіжості смаку окремого продукту», – пояснює досвідчений шеф. «А найважче дався форшмак, адже його смак мені не подобався до останнього. Найлегше? Спілкуватись з друзями-кухарями!», - посміхається Борис.
Цікавою й змістовною вийшла вечеря у «Слов’янському дворі». Усі страви були з простих інгредієнтів, кухар використав лише те, що дарує наша земля, ті локальні продукти, свіжим смаком яких потрібно насолоджуватись і цінувати те, що вони дбайливо вирощені тут, нашими земляками.
Вінницька частина проекту «13 шефів» вже майже досягла свого екватору і за цей час кухарі справді стали друзями і продовжують зростати, маючи можливість виходити за рамки свого досвіду і знайомитись з тим, що вміють і як експериментують колеги. Застосовуючи фантазію, шефи щоразу виходять за рамки меню свого закладу, створюють нові страви з новими смаками, насолоду куштувати які матимуть вінничани. Гастрономічний проект триває і наступною буде вечеря у закладі «Батискаф» в останні дні літа.
